Sosialisasi Tepung Motekap (Mocaf)

Dalam rangka sosialisasi tepung Motekap (mocaf), saya dan teman-teman memperkenalkan tepung motekap kepada masyarakat dengan cara ‘road show’ dan demo masak membuat kue dan makanan menggunakan tepung motekap atau mocaf. Demo masak membuat kue di adakan oleh ibu-ibu. Dan kami yang menyediakan tepung mocafnya.

Tanggapan dan hasilnya sungguh sangat luar biasa, pada saat kue dan makanan itu tersaji, langsung ‘disikat habis oleh ibu-ibu’ dan tepung motekap (mocaf) yang kami bawa langsung habis dibeli. Dan yang kehabisan langsung memesan kepada kami tepung motekap untuk dikirim ke rumahnya.

Setelah di perkenalan tepung motekap, membuat kue dan makan dan mencicipi sendiri hasil olahan nya ternyata ibu-ibu dan masyarakat sangat menyukai tepung motekap (mocaf) karena selain harga nya murah juga menyehatkan dan rasanya yang lezat.

Mengenal Motekap (Mocaf)
Apa itu Motekap ? Motekap adalah singkatan dari Modifikasi Tepung Ketela Pohon. atau dalam bahas inggris disebut MOCAF (Modified Cassava Flour). Adalah Tepung inovasi baru, pengganti terigu, yg diproses dari hasil fermentasi ketela pohon (singkong) dengan kualitas lebih putih, aroma, citarasa setara dengan terigu dan baik untuk kesehatan.
Ada beberapa keunggulan jenis tepung ini, seperti aroma dan citarasa mocaf setara terigu, bahan baku singkong yang tersedia cukup, sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum.

Keunggulan tepung motekap
- Halal dan Sehat
- Bisa dikonsumsi oleh Anak Autis, penderita diabetes, gangguan pencernaan, dan alergi karena bebas Glutein
- Kalsium tinggi
- Serat tinggi (paling tinggi dari semua tepung)
- Kadar lemak rendah
- Mudah dicerna karena hasil fermentasi
- Proses secara biologis alami (organik)
- Tanpa zat kimia (tanpa pengawet dan pewarna)
- Mengandung skopoletin yg dapat menghambat proliferasi sel kanker.


Aneka Kue dan Makanan
Tepung Motekap atau mocaf dapat digunakan untuk berbagai jenis kue dan makanan:

• Kue-kue basah (kue lapis, brownies, spongy, cake dll )
• Kue – kue kering (Bakery, Biskuit, cookies, nastar, kastengel dll )
• Makanan: Kerupuk, Bakso, Spageti, Naget. Pempek dll.
• Mie dan Bihun
Dan lainnya untuk campuran produk makanan berbasis tepung lainnya seperti tepung gandum atau tepung beras

Video dan gambar dibawah ini adalah mie yang terbuat dari tepung Motekap (Mocaf):



Sumber : Catatan Rhino

Peluang Pasar Tepung Mocaf 600 ribu ton per tahun dari Indofood

Oleh : Ir. Dian Kusumanto

Awal bulan Maret 2011 kemarin saya mengikuti pertemuan tentang Ketahanan Pangan di Hotel Le Dian Serang Banten. Diantara pembicara yang tampil adalah Bapak Kepala Badan Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian, yaitu Bapak Prof. Dr. Ir. Achmad Suryana MSc. Yang sangat menarik dari pembicaraan beliau adalah informasi bahwa sebenarnya PT. Indofood, produsen Indomie, sudah lama menggunakan tepung Mocaf untuk produksi Indomienya, namun karena pertimbangan persepsi masyarakat konsumen, maka waktu itu belum dibuka. Kinilah saatnya membuka informasi itu, bahwa sebenarnya Indomie yang kita konsumsi itu sebagian tepung bahannya adalah tepung Mocaf.

Tepung M

ocaf produksi Koperasi Loh Jinawi Trenggalek Jawa Timur

Hal ini jelas karena trend kenaikan harga pangan di luar negeri, khususnya Gandum, terus terjadi. Gandum adalah bahan dasar tepung terigu. Di dunia ini ada trend yang hamper sama, yaitu lahan-lahan pertanian pangan tergusur alias terkonversi menjadi lahan non pangan bahkan non pertanian. Setiap Negara sekaran

g terus mengalami kenaikan kebutuhan bahan pangan sedangkan ketersediaannya bukan semakin

meningkat, sehingga langkah yang diambil rata-rata Negara di dunia ini adalah semakin membatasi ekspor bahan pangannya. Hal inilah yang menyebabkan trend kenaikan terus menerus harga pangan dunia.

Suasana Industri Kecil Tepung Mocaf di Jawa Timur

Kenaikan h

arga terigu akhirnya member harapan baru kepada komoditi penggantinya atau komoditi substitusinya seperti tepung mocaf dan tepung-tepung bahan ubi-ubian lainnya. Maka muncullah upaya-upaya kreatif untuk mengatasi trend yang kalau tidak diatasi akan mematikan usaha bidang pangan dengan bahan dasar tepun g terigu. Industri pangan berbahan tepung terigu ini sangat luas, mulai dari aneka jenis roti, aneka jenis mie, aneka kue-kue basah dan kering, dll. Industri-industri ini menggunakan tepung terigu dengan berbagai komposisi.

Proses perendaman irisan singkong agar terjadi proses fermentasi yang menggunakan BAL (bakteri asam laktat)

Kehadiran tepung Mocaf sebagai alternative substitusi tepung terigu memberi harapan baru bagi para pelaku industry pangan berbahan tepung terigu. Berbagai percobaan akhirnya dilakukan untuk mengetahui sampai seberapa banyak peran substitusi tepung mocaf ini dalam pembuatan aneka pangan yang semula berbahan tepung terigu. Tentu saja belum semua peran tepung terigu bisa digantikan sepenuhnya. Dari beberapa hasil ujicoba penggantian tepung terigu dengan tepung mocaf dapat disampaikan daftar prosentasi substitusinya pada aneka produk pangan berikut.

Angka besaran import tepung terigu Indonesia sudah mencapai angka 6 juta ton tiap tahun. Oleh karena itulah maka sudah waktunya kita menghargai produk kita sendiri, yaitu dengan jalan mensubstitusinya atau menggantinya dengan tepung mocaf. Kepala Badan juga menginformasikan bahwa PT. Indofood memberi sinyal untuk menerima tepung mocaf dari para industry tepung mocaf sebesar 50.000 ton per bulan, atau sebesar 600.000 ton dalam setahun, atau 10 % dari volume import tepung terigu.

Untuk memproduksi 600.000 ton tepung mocaf per tahun, berarti diperlukan bahan baku ubikayu segar sebanyak 2,4 juta ton per tahun yang dipanen dari kebun singkong dengan luas sekitar 60.000 hektar . Hitungan tadi menggunakan asumsi rendemen ubi menjadi tepung 25 % dengan produktifitas lahan 40 ton/ha. Namun kalau kita menggunakan angka asumsi yang lebih optimis, misalnya rendemen 30% sedang produktifitas mencapai 60 ton/ha/12 bulan, berarti hanya perlu lahan sekitar 30.000 hektar, atau separuh dari asumsi yang pertama tadi.

Bibit stek ubikayu Adira yang siap angkut ke lahan petani di Nunukan Kalimantan Timur

Ayo ambil peluang ini segera! Mari berlomba-lomba untuk mencapainya!

Bagaimana menurut Anda??

sumber: http://kebun-singkong.blogspot.com/

Membuat Mie dari Tepung Motekap (Mocaf)

Membuat Mie dari Tepung Motekap (Mocaf)

Mengenal Motekap (Tepung Mocaf)

Tepung Inovasi Baru Pengganti Tepung Terigu

Apa itu MOTEKAP… ?
MOTEKAP singkatan dari Modifikasi Tepung Ketela Pohon. atau MOCAF (Modified Cassava Flour)

Adalah Tepung inovasi baru, pengganti terigu, yg diproses dari fermentasi ketela pohon (singkong) dengan kualitas lebih putih, aroma, citarasa setara dengan terigu dan baik untuk kesehatan.

Keunggulan Tepung Mocaf

1. Halal dan Sehat
2. Bisa dikonsumsi oleh Anak Autis, penderita diabetes, gangguan pencernaan karena
3. bebas Glutein
4. Kalsium tinggi
5. Serat tinggi (paling tinggi dari semua tepung)
6. Kadar lemak rendah
7. Mudah dicerna karena hasil fermentasi
8. Proses secara biologis alami (organik)
9. Tanpa zat kimia (tanpa pengawet dan pewarna)
10. Mengandung skopoletin yg dapat menghambat proliferasi sel kanker.

Kandungan Tepung

Komposisi	TERIGU	MOTEKAP	Beras
Kalori (Kal)	365	363	360
Proteine (gr)	8,9	1,2	6,8
Lemak (gr)	1,3	0,3	0,7
Karb Hidrat (gr)	77,3	34,7	78,9
Kalsium (mgr)	16	33	6
Posfor (mgr)	106	40	140
Besi (mgr)	1,2	0,7	0,8
Vit A (S.I)	0	0	0
Vit B1 (mgr)	0,1	0,06	0,12
Vit C (mgr)	0	30	0

Karakteristik
Mocaf memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu,
sehingga mocaf dapat menjadi bahan substitusi dalam pembuatan produk pangan yang berbasis tepung terigu dan tepung beras.

Aneka Resep:
Motekap dapat digunakan untuk berbagai makanan:
Kue-kue basah (kue lapis, brownies, spongy, dan cake )
Kue – kue kering (Bakery, Biskuitcookies, nastar, dan kastengel )
Kerupuk, Bakso, Spageti, Naget
Mie dan Bihun
Dan lain-lain, untuk campuran produk makanan berbasis tepung gandum atau tepung beras

(Resep... menyusul)

BAHAN BAKU
Perbandingan Kebutuhan Ketela Pohon per 1 KG Produk

MOTEKAP	CASAVA	TAPIOKA	ETANOL
3~4 KG	3~4 KG	5~7 KG	7~10 KG

Varietas Unggul Singkong Raksasa Darul Hidayah

Oleh: ABDUL JAMIL RIDHO dan NITI SOEDIGDO

Di antara sekian banyak jenis singkong, barangkali singkong raksasa hasil temuan Abdul Jamil Ridho adalah jenis yang masih langka. Raksasa? Betul. Saat ditemui di Pameran Otonomi Daerah 2001 di JCC, Jakarta akhir Februari 2001 lalu, Niti Soedigdo, pengembang tanaman tersebut menceritakan bahwa singkong raksasa tersebut ditemukan setelah ulama asal lampung itu melakukan perenungan.

Kisahnya dimulai seusai melakukan dzikir panjang, lima tahun lalu, di tengah hutan Panaragan Jaya, Lampung Utara, Ridho, pengelola Pondok Pesantren Darul Hidayah di Kota Tulang Bawang, Lampung itu tiba-tiba dikejutkan oleh sebatang tanaman. Sekilas, tanaman tersebut memang terlihat sama dengan singkong di kebunnya. Namun, begitu dicermati lebih dekat, tampak ada sedikit perbedaan. Lantaran penasaran, tanaman itu pun dicabut dari tanah.

Ternyata diameter singkongnya lebih kecil dibanding singkong umumnya. Tetapi panjang umbinya mencapai satu meter per batang jalar dalam satu rangkaian umbi. “Subhanallah”, ucap Ridho spontan waktu itu.
Yakin bahwa tanaman itu bisa membawa berkah, ulama ini pun memutuskan untuk memboyong ke pondok pesantrennya. Di sanalah, singkong ‘aneh’ itu kemudian disulap menjadi singkong raksasa.

Oleh Niti Soedigdo, orang kepercayaan ulama tadi, singkong tersebut tak hanya ditanam, namun juga direkayasa dan dikembangkan lagi olehnya agar menghasilkan singkong raksasa. Caranya dikawinkanlah singkong unggul itu dengan singkong karet untuk mengembangkan ukuran umbinya. “Singkong ini saya sambung dengan singkong karet”, ungkap Niti Soedigdo.

Singkong karet adalah singkong yang tak bisa dimakan karena beracun. Namun untuk menghasilkan ukuran singkong yang dikehendaki, ternyata tidak mudah. Soedigdo mengaku butuh waktu hingga tiga tahun untuk bereksperimen. Dari panen pertama belum mencapai hasil itu, singkong persilangan itu ditanam lagi dan dilihat hasilnya. Itu pun belum mencapai hasil maksimal. Upaya ini dilakukan sampai tiga kali. Alhasil, dari generasi ketiga itulah singkong raksasa tersebut lahir.

Sukses melakukan percobaan, oleh Soedigdo, batang singkong raksasa pun mulai dikembangkan. “Pak Ridho setuju jika singkong ini dikembangkan”, ujarnya. Pria subur yang juga ketua umum Gabungan Koperasi Pertanian Serba Guna “Sumber Jaya”, Lampung ini dengan yakin menyatakan bahwa singkong jenis ini sehat sepenuhnya, meskipun hasil perkawinan dengan singkong beracun. “Itu sebabnya, ini termasuk temuan spektakuler”, aku Soedigdo. Pria berusia 65 tahun yang mengaku sudah puluhan tahun berkecimpung di dunia singkong ini mengaku, bahwa selain sehat, singkong raksasa ini juga menguntungkan jika dikembangkan. Pasalnya dari jenis singkong unggulan terdahulu, semuanya membutuhkan biaya yang tidak sedikit dalam proses tanamnya. Sementara, singkong hasil temuannya tidak terlalu menyedot biaya produksi.

Perhitungannya bisa dilihat dari hasil panen dalam tiap hektarnya. Contohnya, jenis singkong unggulan mukibat bisa menghasilkan 100 ton/hektar tiap panen. “Tapi ongkos tanamnya payah”, keluh pria kelahiran Surabaya yang menjadi transmigran spontan di Lampung ini. Soalnya, petani harus menggali sedalam satu meter dan juga dilakukan penempelan. Kesulitan seperti itu tidak ditemukan pada singkong yang oleh Soedigdo diberi nama “Singkong Darul Hidayah” ini. Bayangkan saja, sekali panen per hektarnya kita dapat 150 ton”, ujarnya. Sementara biaya penanamannya tidak mahal. Cukup 4 juta rupiah per hektarnya. “Itu pun sudah termasuk bibit dan pupuk selama masa tanam sekitar 8 – 11 bulan”, lanjutnya. Hasil ini terpaut jauh dengan hasil singkong biasa yang hanya 20 ton per hektar tiap panen. Sedangkan harga bibit singkong raksasa Darul Hidayah hanya Rp 150,- per setek dengan panjang 15 – 20 cm. “Bibit untuk satu hektar hanya 1,5 juta rupiah”, jelas Soedigdo.

Sekarang bibit singkong ini bisa diperoleh di koperasi yang dipimpin oleh Soedigdo. Tidak terasa, singkong ini pun populer sejak pertama kali diperkenalkan pada sebuah pameran di Jakarta tiga tahun lalu. Peminat dari berbagai daerah di Jawa, seperti Bandung, Surabaya, Malang dan Madiun, juga daerah di Sumatera seperti Medan dan Palembang ramai-ramai datang ke koperasi yang dipimpinnya.

“Bibitnya tidak boleh dikirim melalui paket, harus datang dan bawa sendiri”, saran Soedigdo. Kenapa? Harus demikian karena kepekaan bibit tersebut dengan suhu yang tidak stabil saat perjalanan. Jadi harus dijaga betul. Para pembeli pun diuntungkan karena mereka cukup sekali saja membeli bibit tersebut karena selanjutnya dikembangbiakkan sendiri.

“Orang Jerman waktu itu ingin sekali memborong semua bibit tapi nggak kami kasih”, ujar Soedigdo. Alasan utamanya adalah singkong terunggul di dunia ini (saat itu) belum jadi status hak patennya. Antusiasme orang Jerman itu kiranya cukup beralasan. Sebab menurut Soedigdo, sampai saat ini hanya singkong Darul Hidayahlah yang terbukti paling unggul. “Singkong ini termasuk jenis singkong konsumsi yang paling tinggi tingkat produktifitasnya”, katanya. Pria yang mendapat gelar doktor pada sebuah universitas di Amerika ini menambahkan bahwa kandungan zat dalam singkong tersebut sangat baik dengan ACI atau kadar padi 25-31 persen. “Lagipula enak juga dibikin keripik singkong”, tambahnya. (Dedhi Poernomo)

Sumber: Tabloid Peluang, 22 Maret 2001.
Foto :Rhino HP

Hubungi Kami

Mesin pengering untuk Mocaf

Talkshow Iptek Talk episode Minggu, 27 Juni 2010, pkl. 18.30-19.00 WIB di TVRI membahas topik : Mesin Pengering Multiguna. Nara sumber : Ir. Harsisto, M.Eng, Peneliti pada Pusat Penelitian Metalurgi LIPI bersama dengan Ir. Susilo Hadi, Dirut PT. Motekap Indonesia.

Harsisto menyampaikan, semua komuditas pertanian sangat membutuhkan proses pengawetan dengan cara pengeringan. Peran mesin pengering ini sangat menentukan kualitas, keseragaman, keamanan dalam penyimpanman dan lain-lain. Mesin pengering multiguna ini diperuntukkan pada komuditas pertanian yang didalamnya termasuk komuditas perkebunan, perikanan, peternakan bahkan untuk pengering pakaian di usaha cucian.

Mesin Pengering Multiguna yang berkapasitas Rerata 500 kg/jam, dirancang khusus berbentuk portable agar mudah dibawa berpindah tempat. Hal ini menguntungkan bagi penggunanya. Keuntungan lain yang diperoleh a.l.: (1) Menyelamatkan komuditas: pertanian (padi, jagung, kacang-kacangan dan biji-bijian lainnya), perkebunan ( kemiri, pala, cengkeh, kapulaga, umbi-umbian, rempah-rempah, daun-daunan dan lain-lain), kelautan (rumput laut, ikan, kerang dan lain sebagainya) dan lainsebagainya; (2) Meningkatkan kualitas hasil pengolahan paska panen pada komoditas pertanian yang didalamnya termasuk komuditas perkebunan, kelautan/perikanan (rumput laut dan ikan), peternakan yang prima, stabil, terukur dan terkendali baik di musim kemarau maupun di musim penghujan; dan (3) Meningkatkan dan menstabilkan harga jual komuditas pertanian.

Sementara itu kata Susilo, mesin yang proven siap dikomersilkan oleh PT Motekap Indonesia.

Selengkapnya, silakan menyaksikan Iptek Talk di TVRI pada hari Minggu, 27 Juni 2010, Pkl. 18.30-19.00 WIB. Cintailah terus ilmu pengetahuan dan teknologi, dan jangan pernah membayangkan hidup tanpa iptek ;). Selamat menyaksikan..!(gs.dw-dpipt).
Situs KRT, 25 Juni 2010

sumber : http://www.lipi.go.id/www.cgi?berita&1277780006&&2010&1036006099

Kreasi Tepung Mocaf

Jakarta - MOCAF merupakan kependekan dari kata dalam bahasa Inggris "Modified Cassava Flour" yang dalam bahasa Indonesianya disebut juga "Modifikasi Tepung Ketela Pohon" (Sumber: http://kipti.blogspot.com/2010/03/produk-tepung-mocaf.html)

Secara definitif, MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan.

Dampaknya adalah warna MOCAL yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. (Sumber: http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55607)

Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk MOCAF secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu di pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, membuat harga MOCAF saat ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari harga terigu. Hal ini membuat produk jadi apapun yang dihasilkan dari MOCAF ini akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan tepung terigu.

Selama ini penggunaan tepung ubi kayu biasa karena kualitasnya, masih sangat terbatas. Untuk food ingredient misalnya, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun aplikasi tepung MOCAF dengan karakteristik yang dijelaskan di atas, ternyata mampu menghasilkan produk makanan yang sangat menggembirakan.

Berbagai ujicoba telah dilakukan untuk penerapan MOCAF sejak tahun 2004 antara lain dengan :
• Produk Mie, Sentafood Indonusa (Karawang)
• Produk Bihun, Tiga Pilar Sejahtera (Solo)
• Produk Biskuit, Indofood (Cikampek)
• Produk Snack, Garuda Food (Jakarta), Dua Kelinci dan Berkat Aneka Pangan (Sukabumi)
• Aneka makanan, Yayasan Kuliner Indonesia (Jakarta)

Hasilnya uji coba menunjukkan MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal. Kue brownish, kue kukus dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% MOCAF sebagai tepungnya. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAL untuk mengganti tepung terigu tersebut.

Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Kue-kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti.

MOCAF juga telah diujicoba untuk digunakan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel, dimana 100% tepungnya menggunakan MOCAF. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Hanya saja, MOCAF memerlukan mentega atau margarin sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. (Sumber: http://tepungmocaf.com/)

Produk baru ini terus berkembang, dan dengan menggunakan teknik penggilingan yang cermat, dihasilkan MOCAF dengan kandungan serat kasar yang tinggi, yang kemudian diberi label sebagai MOCAF-HF. Produk ini mempunyai serat yang tinggi hingga mencapai 12%, sebanding dengan serat dari tepung gandum utuh (whole grain-wheat flour).

Tepung ini secara fisik berwarna putih khas tepung MOCAF, dengan aroma asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi.Menilik dari komposisinya, MOCAF-HF mempunyai beberapa aspek kesehatan yang cukup menonjol, yaitu kaya serat dan bebas gluten yang jika digunakan sebagai ingridien, akan menghasilkan produk dengan Unique Selling Point (USP) yang baik. MOCAF-HF kaya akan serat, sehingga mempunyai efek sebagai prebiotik yang membantu pertumbuhan mikroba yang bermanfaat dalam perut. Mikroflora dalam usus besar akan memfermentasi serat yang tidak dapat dicerna oleh sistem usus halus.Di samping itu, klaim bahwa serat dapat mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan toksin dan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek juga akan menjadi nilai positif bagi penggunaan MOCAF-HF.


Selanjutnya, ketiadaan gluten menjadikan MOCAF-HF ini baik untuk penderita autis dan tidak menyebabkan alergi yang terkadang muncul sebagai akibat mengonsumsi gluten. Gluten dapat menyebabkan penyakit intoleransi terhadap gluten (celiac disease).
(Sumber: http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55993)

Naaahh..bisa baca- baca di link itu ya untuk mengetahui lebih lanjut tentang tepung MOCAF ini...

Oleh karena tepung Mocaf ini bisa menggantikan Terigu sampai 100%, jadi penasaran nyobain. Ketika ditawarkan oleh mbak Nadrah tepung ini langsung mauuuu. Nah berikut ini, hasil uji coba pengolahan Tepung Mocaf yang kubuat untuk Bolu Kukus, Melted Brownies, dan Semprit Keju.

Bolu Kukus
menggunakan resep Bolu Kukus 10 Menit NCC *aku buat setengah resep dari ini* Bahan:

* 450 gr gula pasir
* 500 gr tepung terigu (ditambah dengan 1 sdt baking powder double acting) - aku ganti tepung MOCAF
* 4 btr telur
* 300 cc air putih / susu encer / santan ------ aku pakai santan instan
* 1 sdm emulsifer
* 1 sdt essence pisang ----- aku pake esence kopi

Cara;
kocok semua bahan 10 menit, tuang di cetakan yang telah dilapisi kertas, lalu kukus selama 10 menit

Hasilnya: Bisa lumayan mekar (belum ngakak), tapi tekstur padat sekali. Rasa? Enaaakk!!! Ngenyangin nih saking padatnya.. hehhehhehee.... Dengan setengah resep diatas bisa dapat 15 cup Bolu Kukus

Melted Brownies

CHOCOLATE MELT BROWNIES AGOGO- Yenny Agustin

Bahan :
(untuk loyang Brownies uk 30x10x4 cm)
150 gr gula kastor
100 gr terigu protein sedang-- aku ganti tepung MOCAF
100 gr mentega
100 gr dark cooking chocolate (kalau mau lebih nyoklat bisa sekitar 125 - 140 gr)
kacang almond panggang (boleh kenari, kacang tanah)
vanili ---> aku pake 1/2 sdt vanilla extract

Cara Membuat :

* Lelehkan mentega dan dark cooking chocolate sampai lume
* Tambahkan gula, aduk sampai rata, masukkan telur, vanilli, aduk rata.
* Masukkan tepung
* Siapkan loyang brownies yang sudah dioles mentega dan dialas kertas roti.
* Tuang setengah adonan kedalam loyang, lalu tata coklat corveture kepingan diatas adonan, lalu tutup dengan sisa adonan
* Taburi atas adonan dengan Almond
* Panggang sampai matang.--->Oven Sico ku panas 180'C lama 25 menit.
* Diamkan sebentar, potong-potong

Hasilnya : Mmmmhhmm.... nggak jauh beda dengan resep asli menggunakan terigu. So Yummy, legit sekali. Seingatku, menggunakan tepung terigu hasil jadinya bisa lebih tinggi sedikit. tapi perbedann hasil tinggi Brownies, tidak sampai 5mm.

Semprit MOCAF Keju
dari resep Semprit Keju Tabloid LeZat edisi 153 Tahun VII.

Bahan:
Mentega 250 gram ---- aku pakai Blueband Margarine
Gula Halus 75 gram
Tepung Terigu protein Sedang 275 gram ----- aku ganti Tepung Mocaf
Susu bubuk 25 gram
Garam 1/4 sendok Teh
Keju Cheddar 50 gram, parut

Cara membuat:

* Kocok mentega hingga lembut, lalu masukkan gula, kocok kembali hingga tercampur rata.
* Masukkan tepung terigu, susu bubuk, keju parut dan garam, aduk rata.
* Lasukkan adonan ke dalam kantong semprot dengan bantuan spuit semprotkan membentuk bunga.
* Lakukan hingga adonan habis dan letakkan dalam loyang datar yang telah dioles margarine.
* panggang dalam suhu 170'C selama 25 menit hingga matang, angkat.

Hasilnya: Seperti kebanyakan kue kering lainnya, renyah, gurih dan enak. Tekstur tidak ada bedanya dengan menggunakan terigu. Wowww!! ( gst / eka )

Sumber: http://www.detikfood.com
img: Radissa Cake Catering

Tepung Tapioka

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi)

Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
KOMPONEN	KADAR
Kalori	146,00 kal
Air	62,50 gram
Phosphor	40,00 mg
Karbohidrat	34,00 gram
Kalsium	33,00 mg
Vitamin C	30,00 mg
Protein	1,20 gram
Besi	0,70 mg
Lemak	0,30 gram
Vitamin B1	0,06 mg
Berat dapat dimakan	75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih.

Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain.

Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi.

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :

1. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
2. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.
3. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
4. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.

sumber:http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b30

Cara Membuat Tepung Mocaf

MOCAF merupakan kependekan dari kata dalam bahasa Inggris “Modified Cassava Flour “ yang dalam bahasa Indonesianya disebut juga “Modifikasi Tepung Ketela Pohon” atau MOTEKAP.

Motekap kini menjadi merek dagang yang dipergunakan oleh PT Motekap Indonesia, KIPTI dan groupnya. Proses pembuatan tepung Motekap adalah sebagai berikut:

1. Cuci bersih singkong agar tanah atau kotoran tidak menempel
2. Singkong dikupas dan lapisan kulit singkong yang berwarna cokelat di buang, umbinya sebaiknya direndam dalam air untuk mencegah perubahan warna.
3. Setelah dikupasdan bersih, singkong di iris tipis-tipis sebesar 2 - 3 cm
4. Rendam singkong dalam larutan Enzim dengan dosis 5 ml/liter air. seluruh bagian singkong harus terendam, rendam selama 7 s/d 8 jam,
   
5. Lalu Singkong di tiriskan
6. Jemur di terik matahari sampai kering, kadar air 12 - 14 %, biasanya memakan waktu 2 - 3 hari, alas penjemuran bisa menggunakan anyaman bambu.
7. Jika menggunakan mesing pengering dari PT KIPTI yg di ciptakan oleh Ir. Harsisto dalam satu hari dapat mengeringkan 1 ton singkong dan tersedia pula mesin untuk kapasitas 30 ton per hari.
8. Setelah kering irisan singkong digiling dengan mesin penepung, bisa menggunakan penepung beras.
9. Lalu gunakan ayakan penyaring dengan saringan 60 mesh agar butiran tepung lebih halus.
10. Selesai, tepung siap digunakan untuk berbagai macam kebutuhan.

Setelah menjadi tepung bisa digunakan sebagai pengganti dan atau campuran terigu untuk pembuatan mie kering/basah-bihun-pempek-baso-krupuk-brownies-bolu-kue lapis-kue kering-nastar-cke-cookies-roti tawar-sus kering-kaastangels-ayam goreng kentucky dan aneka gorengan. Aman untuk para penderita diabetes dan autis.

Pencucian dan Pengupasan dapat dilakukan oleh Ibu-ibu

Singkong kupas di bersihkan

Pemberian Enzim dan Perendaman

Perajangan Singkong.. bisa dengan Pisau atau mesin Perajang

Pengeringan dengan Matahari

atau dengan Mesin Pengering Kapasitas 1 Ton Per Hari

Produk PT KIPTI

Mesin Penepung

Tepung Motekap yang telah siap

PT Motekap Indonesia produksi Mocaf dan Enzim nya

Masalah utama bangsa Indonesia saat ini

Bangsa kita yang mayoritas agraris/ nelayan, tahun ini import pangan Rp.50 triliun/tahun (Kompas 24/08/2009) dan cenderung naik tiap tahunnya seirama dengan pertumbuhan penduduk. Jenis bahan pangan yang diimport terutama terigu dari daratan Amerika.

Menurut Rektor Unika Atmajaya, saat ini lebih dari satu juta sarjana S-1 tidak tertampung di lapangan kerja dan tiap tahun akan meningkat. Dipedesaan, sarjana/calon sarjana semakin hari semakin membeludak dan mayoritas tak mau tinggal di desa karena penghasilannya rendah.

Pada umumnya, hasil riset para peneliti terhenti sebagai laporan dan disimpan di rak buku. Sesungguhnya tenaga dan waktu para tenaga peneliti (terutama para pensiunan), sangat memungkinkan untuk mengoptimalkan sumber daya manusia (SDM) dan sumber daya alam (SDA) di pedesaan guna menjawab/menyelesaikan permasalahan di atas. Tentunya, bilamana mereka paham permasalahan yang ada dan mendapat dukungan pendanaan.

Sebagaimana kita ketahui, Iptek (dari tingkat rendah hingga tingkat tinggi) dan ekonomi kita dikuasai oleh bangsa asing, bangsa kita hanya menjadi pasar. Urbanisasi terus melaju, di desa desa kekurangan tenaga kerja sementara di pusat kota kelebihan penduduk yang dicirikan banyak kemacetan, padatnya kawasan kumuh dll. Satu jam kemacetan di kota besar, berapa ton bahan bakar dibuang cuma cuma dan berapa besar kerugian atas keausan komponen kendaran dan siapa yang diuntungkan ?.


Tekat pemerintah Indonesia saat ini adalah mengutamakan ketahanan pangan, berikutnya energi dan lain lainnya. Indonesia punya lahan tegalan, lahan Perhutani dan Inhutani yang sangat luas dan cocok untuk produksi singkong. Produksi singkong nasional dari tahun ke tahun meningkat (sumber BPS: 19,4 juta ton pada 2004 dan 20,3 juta ton pada 2008) yang saat ini banyak dimanfaatkan untuk pati tapioka dan etanol.


Tahun 2010 ini, sesuai program pemerintah pada penguatan hasil inovasi dan pangan, PT. Motekap Indonesia dengan KIPTI Group segera terjun dibidang pengolahan ketela menjadi pangan yang bermartabat yaitu tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) atau MOTEKAP (MOdifikasi TEpung KetelA Pohon) sebagai pengganti TERIGU.

Proses fermentasi modified cassava flour kini hanya 1 Jam

Seperti yang di beritakan oleh Majalah Trubus, hasil penelitian Ir Iskandar Mamoen MS, periset di Departemen Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi, Tasikmalaya, Jawa Barat, proses fermentasi mocaf lebih cepat, cukup 1 jam. Penambahan mikroba, Iskandar menyebutnya bioaktivator, pun cukup sekali. Iskandar yang meriset pemanfaatan bioaktivator untuk proses fementasi mocaf sejak Maret 2009, menyebut tepung buatannya itu sebagai motes alias modifikasi tepung singkong(Trubus (01/10)

Peran enzim selulase
Iskandar menggunakan bioaktivator berupa kumpulan beberapa spesies mikroba. Sebut saja Lactobacillus sp, selubizing phospate bacteria - bakteri pelarut fosfat, Azetobacter sp, dan ragi. Iskandar enggan menyebutkan asal isolasi bakteri itu. Mikroba-mikroba itu menghasilkan asam laktat yang berperan dalam meningkatkan proses dekomposisi atau pemecahan lignin dan selulosa. Selain asam laktat, bioaktivator menghasilkan enzim selulase.


Menurut Prof Ir Haryadi MAppSc PhD, guru besar Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, "proses percepatan fermentasi menjadi 1 jam karena adanya enzim selulase itu. Enzim itu berperan mendegradasi selulosa yang membungkus pati ubikayu. 'Kombinasi asam laktat dan enzim selulase memungkinkan proses fermentasi terjadi dalam waktu 1 jam," ungkap Haryadi.

Tanpa pemecahan selulosa, proses pengolahan singkong sekadar menghasilkan tepung gaplek. Aroma singkongnya pun masih menyengat. Dengan fermentasi menggunakan asam laktat tidak hanya didapat mocaf yang bertekstur halus - karena selulosa hancur - tapi juga aroma singkong hilang dan warna tepung putih.

Sementara menurut Dr Achmad Subagio MAgr dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jawa Timur, proses fermentasi mocaf selama 1 jam tak memungkinkan. Musababnya mikroba yang dipergunakan tak bisa langsung bekerja mendegradasi selulosa. 'Mikroba mulai bekerja setelah 3 - 4 jam. Pada 1 jam pertama mikroba mirip bayi belum bisa beraktivitas,' ungkap doktor kimia pangan alumnus Osaka Prefecture University itu.

Hasil riset Iskandar menunjukkan pemakaian bioaktivator untuk pembuatan tepung mocaf selama ?? jam tak memberikan hasil optimal. 'Ketika digiling, serat singkong masih banyak yang panjang dan kasar,' ungkap Iskandar. Serat belum terdegradasi sempurna oleh mikroba. Perlakuan lebih dari 1 jam menyebabkan singkong terlalu lembek sehingga tak layak dijadikan tepung.
Rendemen naik

Tak hanya waktu fermentasi yang lebih singkat, jumlah rendemen pun meningkat menjadi 40%, sebelumnya 30 - 33%. Biasanya untuk menghasilkan 1 kg tepung mocaf diperoleh dari 3 kg singkong. 'Dengan bioaktiviator, 1 kg tepung mocaf cukup dihasilkan dari 2,5 kg singkong yang telah dikupas,' ungkap Iskandar. Untuk fermentasi 1 ton singkong segar cukup dibutuhkan 1 liter bioaktivator seharga Rp35.000. Menurut Dr Solihin dari Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang, Jawa Timur, kadar air singkong saat panen menentukan rendemen tepung mocaf. Semakin tinggi kadar air maka rendemen mocaf semakin rendah.

Proses fermentasi yang lebih cepat dan rendemen meningkat pada gilirannya berpengaruh pada biaya produksi. Jika pada proses fermentasi 7 - 8 jam menghabiskan biaya Rp2.500 - Rp3.000 untuk menghasilkan 1 kg mocaf, maka pada pada fermentasi 1 jam ongkosnya cukup Rp2.000 - Rp2.100. (Faiz Yajri)

Source : http://www.trubus-online.co.id
Foto: Trubus

Enzim Mocaf dan Mesin Pengering Singkong

Pembuatan dan Pemasaran Mesin-Mesin

Selain menggunakannya sendiri PT. Motekap Indonesia juga Memasarkan Mesin Pengering singkong untuk produksi tepung mocaf

Pembuatan Mocaf/ Motekap dan Enzim nya
Group PT Kipti, PT Motekap Indonesia memproduksi tepung Mocaf yang diberi nama "Motekap" dan juga menyediakan Enzim pembuat Motekap yang dibutuhkan untuk kebutuhan pabrik Motekap Skala besar.





Jejaring Bisnis
Group Kipti, PT Motekap Indonesia memiliki Jejaring yang terdirii dari Para Ilmuwan, Peneliti, Dosen, dan Jejaring Bisnis nya mulai dari budidaya ketela pohon di daerah jawa, meliputi, Malang, Kertosono, Nganjuk, Pati, Bojonegoro, Sukabumi, Tasikmalaya, Bogor, Lebak Banten. Dibawah pembinaan Departemen Pertanian, serta menjalin hubungan baik dengan produsen tepung terigu, Tiga Pilar, Sriboga Ratu Raya, serta UKM (usaha kecil dan Menengah) pembuat makanan dan jamu.

Achmad Subagio 'Anak Singkong' Penemu Tepung Singkong

CALON PRESIDEN BERKATA, 'MENGAPA KITA REPOT-REPOT MEMIKIRKAN SINGKONG? KITA KAN PUNYA UANG, IMPOR SAJA.'

Dr Achmad Subagio MAgr menceritakan pengalaman mendapat cibiran itu dari calon presiden pada pemilihan umum 2004 itu kepada Trubus. Saat itu ia diundang untuk mempresentasikan teknologi produksi mocaf. Usai presentasi tentang mocaf, calon presiden itu berkomentar seperti di atas. Bukan hanya dari calon presiden, cibiran itu juga datang dari beberapa rekan dosen di Universitas Jember, tempat ia mengajar. 'Singkong murah kok diurusi. Untuk apa dosen mengurusi singkong?' hanya beberapa pernyataan miring itu.

Namun, doktor Kimia Pangan itu tak hirau. Ia terus meriset ubikayu menjadi tepung, tetapi tanpa aroma dan rasa singkong. Produk itu kini sohor sebagai modified cassava flour (mocaf). Dosen berusia 40 tahun itu menempuh jalan berliku untuk menghasilkan tepung ubikayu tanpa aroma singkong.
Tak mungkin?

Pada riset itu, mula-mula ia memfermentasi singkong segar. Sayang durasinya sangat lama, 3 pekan. 'Karena fermentasinya spontan, jadi mikroba yang tumbuh tidak jelas,' ujar kelahiran Kediri, Jawa Timur, 17 Mei 1969 itu. Inspirasi datang dari gatot, penganan tradisional yang juga berbahan baku singkong. Dalam proses pembuatannya, gatot pun mengalami fermentasi.

Pada 2005-setelah setahun meriset-Subagio mengisolasi bakteri asam laktat dari penganan yang lazim dinikmati bersama parutan kelapa itu. Sayang, Subagio menolak menyebut spesies bakteri itu. Dengan bakteri asam laktat, proses fermentasi lebih singkat, hanya 8-10 jam (baca: Tepung dari Bawah Tanah, halaman 20). Proses fermentasi bertujuan menutupi aroma dan rasa singkong.

Selain itu fermentasi juga menghancurkan selulosa menjadi tepung bertekstur halus. Menurut Subagio bakteri asam laktat mampu mendegradasi selulosa dan melubangi dinding granula pati. Selulosa harus dipecah karena pati terbungkus selulosa. Jika selulosa tidak dipecah maka hanya dihasilkan tepung gaplek, bukan tepung mocaf.

Salah satu perbedaan antara tepung gaplek dan tepung mocaf adalah pada tingkat viskositas atau kekentalan. Viskositas tepung gaplek sangat rendah. Pada suhu 95oC dengan konsentrasi 2%, viskositas tepung gaplek hanya 45 mPa.S (1 Poise = 100 cP atau centiPoise, 1cP = 1 mPa.S). Bandingkan dengan viskositas tepung mocaf yang mencapai 75 mPa.S dan terigu 65 mPa.S. Jika viskositas rendah, maka tepung tidak lengket ketika diberi air.

Meski bakteri asam laktat mampu memecahkan selulosa singkong, tetapi dinding selulosa masih sedikit menempel pada pati. Dampaknya viskositas tepung mocaf tidak setinggi tepung tapioka. Tapioka hanya terdiri sari pati sehingga sangat kental. Selain memecah selulosa, bakteri asam laktat juga memodifikasi granular pati yang halus menjadi berlubang-lubang.

Lubang-lubang itu memperkuat ikatan antarbutiran sehingga adonan tidak gampang terputus. Dengan karakteristik itu, tepung singkong itu mirip terigu. Dalam pembuatan beragam penganan, mocaf alias modifikasi tepung singkong mampu menggantikan terigu yang masih diimpor.
Fleksibel

Pengolahan umbi Manihot esculenta menjadi tepung tanpa aroma dan rasa singkong itu merupakan penemuan pertama di dunia. Subagio memberi nama temuannya itu mocal, pemendekan dari modified cassava flour. Dalam bahasa Jawa, mokal berarti tak mungkin. 'Tetapi saya berkeyakinan bahwa ini (produksi tepung singkong modifikasi, red) mungkin,' kata dosen Teknologi Pangan itu. Nama mocal kemudian ia ubah menjadi mocaf.

Teknologi hasil temuan Subagio itu kini menyebar ke berbagai daerah seperti Kabupaten Trenggalek di Jawa Timur, Pati (Jawa Tengah), dan Ciamis (Jawa Barat). Temuan itu mengangkat pamor singkong yang selama ini dikenal sebagai komoditas inferior atau komoditas orang miskin. 'Dengan bentuk tepung, rasa, dan aroma yang lebih netral produk ini sangat fleksibel untuk diolah menjadi apa saja,' kata Subagio.

Gagasan mengolah singkong menjadi tepung modifikasi terlintas ketika Subagio mengikuti program jejaring kerja sama antaruniversitas Asia-Eropa di Belanda dan Inggris. Program berlangsung pada 1 April-30 Juni 2004. Ia mengunjungi antara lain Avebe Corp di Kota Veendam, Belanda, yang mengolah kentang menjadi beragam produk seperti penganan, kosmetik, dan bahan pencampur cat.

'Pikiran saya adalah bila Belanda mempunyai kentang, lalu Indonesia apa? Saat itu pula terlintas semua potensi alam Indonesia, mulai singkong, ubijalar, sagu sampai ganyong,' kata alumnus Osaka Prefecture University itu. Di antara potensi komoditas-komoditas itu yang paling mudah dikembangkan menjadi industri adalah singkong.

Usai menemukan teknologi produksi mocaf, Subagio kerap diundang untuk berbicara tentang tepung singkong. 'Sudah 5 tahun ini, hidup saya selalu berkaitan dengan mocaf.' kata Subagio. Ia memang seperti ditakdirkan untuk menggeluti singkong.

Ayahnya adalah pekebun singkong yang juga produsen tapioka dan gethuk lindri, penganan yang terbuat dari singkong. Ketika kecil, Subagio membantu pembuatan gethuk lindri dengan menyeleksi bahan baku. Kini ia berharap mocaf mampu mengatasi masalah pangan dan kemiskinan serta memberikan kesejahteraan masyarakat. (Sardi Duryatmo/Peliput: Nesia Artdiyasa)

Sumber : http://www.trubus-online.co.id

Temuan Pertama di Dunia Tepung Mocaf Pengganti Terigu

Oleh : Emilia SP
Peneliti dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Dr Achmad Subagio berhasil menemukan mocaf, produk olahan terbaru dari singkong Manihot esculenta. Temuan pertama di dunia itu bukanlah hal sepele lantaran mocaf sanggup mengganti kebutuhan tepung gandum yang selama ini masih diimpor. Untuk membuat 1 kilo mi, misalnya, mocaf mensubstitusi 50% tepung gandum atau terigu. Sementara untuk membuat kue, terigu bisa digantikan seluruhnya oleh mocaf.

Mocaf ada pula yang menyebut nya Motecaf adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu sehingga hasilnya berbeda dengan tepung gaplek ataupun tepung ubi kayu.

Mocaf dapat digunakan untuk membuat kue kering seperti cookies, nastar, dan kaastengel, kue basah seperti kue lapis, brownies, spongy, dan cake, bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras, dengan karakteristik produk yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan penggunaan tepung terigu maupun tepung beras.

Ada beberapa keunggulan jenis tepung ini, seperti aroma dan citarasa mocaf setara terigu, bahan baku yang tersedia cukup sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum. Selain itu harga tepung mocaf relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah.

Tepung Mocaf sebagai tepung ketela alternatif pengganti terigu, kini telah banyak diproduksi di daerah Trenggalek, Jawa Timur dan juga Sumatra Barat. Saat ini Sumatera Barat telah bersiap memproduksi tepung mocaf. Di daerah tersebut, ketersediaan singkong bahan baku yang berlimpah dan pasar lokalnya sangat prospektif.

Seluruh kebutuhan terigu Indonesia yang mencapai 6-juta ton per tahun, mengandalkan impor. Dengan ditemukannya mocaf (motecaf), diharapkan mengurangi arus devisa ke mancanegara.

Sumber:
- Majalah Trubus
- http://www.technologyindonesia.com

Labels: Artikel, Biologi, Mocaf, Motekaf

Agar Singkong Lebih Bergizi

Salah satu komoditas pangan yang patut dipertimbangkan untuk dikembangkan di Indonesia khusunya di pulau jawa adalah umbi-umbian seperti singkong atau ubi kayu. Kondisi tanah dan iklim Indonesia sangat cocok untuk ditanami singkong. Di Indonesia, singkong telah dapat diolah lebih lanjut menjadi gaplek, sawut, tepung tapioka, tepung singkong dan yang terbaru adalah tepung mocaf. Beberapa produk yang telah disebutkan seperti gaplek, sawut, tepung tapioca dan tepung singkong sudah tidak asing lagi di telinga namun bagaimana dengan tepung mocaf ? Tepung apa ini?

Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata MOCAF sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi.Tepung MOCAF memiliki karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan tapioka, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik.

Secara umum bahan baku singkong yang digunakan bisa dari varietas apa saja namun lebih baik gunakan yang berkadar asam sianida rendah. Disebutkan pula bahwa bahan baku singkong yang didapat dari daerah dataran tinggi akan menghasilkan randemen yang bagus dibandingkan singkong dari dataran rendah. Untuk membuat 1 kg mocaf diperlukan 3 kg singkong.

Prospek Pengembangan

Tepung mocaf memliki prospek pengembangan yang bagus, pertama dilihat dari ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum; kedua yaitu harga tepung mocaf relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah. Harga MOCAF Rp. 5.500/kg, sedangkan terigu Rp. 7.000/kg; dan yang ketiga adalah pasar lokalnya sangat prospektif karena begitu banyak industry makanan yang menggunakan bahan baku tepung.

Dari beberapa alasan diatas dapat disimpulkan bahwa lahirnya teknologi produksi tepung singkong modifikasi (MOCAF) membuka peluang bisnis besar. Keberadaan tepung mocaf sebagai alternatif dari tepung terigu akan bermanfaat bagi industri pengolahan makanan nasional. Jenis dan karakteristik yang hampir sama dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah membuat tepung mocaf menjadi pilihan yang sangat menarik.

Prinsip pembuatan:

Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), dan pengeringan.

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral( tidak berbau apek khas singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.

Penggunaan:

Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar. Selain itu tepung MOCAF juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras.

Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dalam skala pabrik yang menunjukkan bahwa untuk menghasilkan mie mutu baik dapat digunakan tepung MOCAF hingga 15% untuk mensubstitusi tepung terigu, sedangkan untuk menghasilkan mie kualitas rendah, tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung MOCAF hingga kadar 25%.

Agar Singkong Lebih Bergizi

Singkong merupakan pangan lokal yang telah lama diminati oleh masyarakat. Pada zaman perang, saat masuknya Jepang ke Indonesia, beras sangat langka dan sulit didapat, tetapi masyarakat tidak kurang akal. Kita semua memanfaatkan singkong sebagai pengganti nasi. Ini berarti masyarakat telah mengenal makanan yang mengenyangkan (sumber karbohidrat), memilih singkong sebagai makanan pokok karena mudah didapat di pasar.

Sebenarnya saat itu sumber karbohidrat jenisnya sangat banyak, seperti talas, ganyong, dan ubi. Namun, yang populer adalah singkong yang dimasak dengan diparut (sawut) yang bentuknya mirip nasi. Ditinjau dari segi gizi, selain merupakan sumber kalori, singkong juga mengandung protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, serta vitamin B dan vitamin C.

Kandungan protein yang kecil dapat dipadukan dengan protein dari lauk-pauk sehingga dapat melengkapi kebutuhan sehari-hari. Juga dapat melengkapinya dengan sayuran dan buah.

Sekarang ini para ahli telah banyak memanfaatkan singkong menjadi industri seperti dibuat beras aruk yang berbentuk butiran menyerupai beras. Ini dapat diolah menjadi nasi aruk atau dapat dicampur dengan beras dan rasanya tetap nikmat. Selain itu, juga diolah menjadi mi cassava (singkong).

Mi singkong ini merupakan produk olahan campuran tepung singkong dan pati singkong yang dapat dibuat dalam bentuk basah maupun kering. Salah satu produk yang terkenal adalah mi bendo, produk ini dihasilkan oleh pengusaha di Desa Bendo, Kabupaten Bantul, Provinsi DIY.

Industri tepung cassava
Tepung cassava adalah tepung yang dibuat secara langsung dari singkong yang dikeringkan dan dijadikan tepung, tetapi bukan dibuat gaplek sehingga warnanya masih keputihan. Tepung inilah yang kemudian diolah menjadi mi dan hasil masakan dari mi ini tetap nikmat. Hal ini bergantung pada bagaimana mengolah resepnya dan campuran isinya.

Karena singkong dianggap bernilai sosial rendah dalam era globalisasi, kita dapat mengangkatnya sesuai selera global. Misalnya, selera serba mentega dan telur menjadi cake atau dengan selera serba keju dibuat combro yang rasanya lebih nikmat sehingga pastinya akan diminati karena dimodifikasi dengan penambahan keju.

Ini hanyalah salah satu contoh, sebenarnya hidangan apa pun jika diramu dengan perpaduan yang lengkap gizi akan menjadi hidangan yang sehat dan nikmat. Oleh karenanya, jangan meremehkan satu jenis makanan karena jika diracik dan dipadu dengan bahan dan bumbu yang tepat, akan menjadi hidangan yang nikmat, malahan bergizi dan sehat.

Oleh: Ibu Tuti Soenardi (KOMPAS)

Sumber :
http://female.kompas.com
http://www.kursustristar.com

Tentang Mocaf (Modified Cassava Flour)

Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.

Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.

Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk MOCAF secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu di pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, membuat harga MOCAF saat ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari harga terigu. Hal ini membuat produk jadi apapun yang dihasilkan dari MOCAF ini akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan tepung terigu.

Selama ini penggunaan tepung ubi kayu biasa karena kualitasnya, masih sangat terbatas. Untuk food ingredient misalnya, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun aplikasi tepung MOCAF dengan karakteristik yang dijelaskan diatas, ternyata mampu menghasilkan produk makanan yang sangat menggembirakan.

Berbagai ujicoba telah dilakukan untuk penerapan MOCAF sejak tahun 2004 antara lain dengan :
• Produk Mie, Sentafood Indonusa (Karawang)
• Produk Bihun, Tiga Pilar Sejahtera (Solo)
• Produk Biskuit, Indofood (Cikampek)
• Produk Snack, Garuda Food (Jakarta), Dua Kelinci dan Berkat Aneka Pangan (Sukabumi)
• Aneka makanan, Yayasan Kuliner Indonesia (Jakarta)

Hasilnya ujicoba menunjukkan MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal.

Kue brownish, kue kukus dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% MOCAF sebagai tepungnya. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAL untuk mengganti tepung terigu tersebut.

Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Kue-kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti.

MOCAF juga telah diujicoba untuk digunakan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel, dimana 100% tepungnya menggunakan MOCAF. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Hanya saja, MOCAF memerlukan mentega atau margarin sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu.

Untuk kue basah, telah diujicoba aplikasi MOCAF pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa MOCAF dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Hasil ini menunjukkan bahwa MOCAF dapat pula menggantikan tepung beras yang saat ini kian mahal.

Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% MOCAF dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknispun, proses pembuatan mie tidak mengalami kendala yang berarti jika MOCAF digunakan untuk mensubstitusi terigu.

Alternatif aplikasi MOCAF sebagai food ingredient yang lain adalah penggunaannya pada makanan bayi. Dengan sifat-sifat yang dimiliki bahan ini, secara teknis tidaklah sulit untuk mengaplikasikan pada produk ini. Namun demikian, mengingat makanan bayi mempunyai spesifikasi yang khusus maka diperlukan kajian yang cermat agar hal ini terwujud, misalnya: kajian tentang oligosakarida penyebab flatulensi yang diramalkan sudah terpecahkan selama fermentasi. Kajian ini penting sehingga bayi tidak mengalami kembung ketika mengkonsumsi produk ini.

Sumber :
http://mocaf-indonesia.com/